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2008.11.20

味噌の仕込み

以前、知人から自家製のお味噌を分けていただいた時、とってもおいしかったので、「いつか自分で作ってみよう」と思っていました。というわけで、初挑戦。

高血圧症なので、減塩な味噌を・・・と思ったら、塩を減らすとカビが生えやすいので、塩は減らさず、麹の量を倍にすると甘口になっていいと聞いたので、いきなり初挑戦からアレンジバージョンで仕込んでみちゃいました。

【材料】
大豆 1kg
米麹 2kg
塩 500g

【作り方】
1)大豆は水に一晩つけてふやかしておく。
・・・のは時間がかかって大変なので、ステンレスの多層鍋に大豆と水を入れて、IH調理器の保温モードで50度に熱して30分ほど保温するとちょうどよく一晩つけたのと同じような状態になる。

2)大豆を指でつぶせるぐらいにやわらかくなるまで水煮にする。
沸騰させてからトロ火で1時間ほど煮てみました。

20081120miso01yudedaizu

3)塩と麹をよく混ぜて「塩切麹」を作っておく。

20081120miso02siokirikouji

4)大豆の煮汁はあとで種水として使うのでとっておく。

5)大豆をフードプロセッサーでつぶす。
一度にたくさん入れすぎず、少しずつね。

20081120miso03daizutsubushi

6)大豆と塩切麹を、練り混ぜる。
大豆の煮汁を加えて粘土ぐらいのやわらかさに調整。

20081120miso04kouji

7)練った材料をおにぎりのように丸めて容器に詰める。
空気が入らないように隙間を作らずきっちり詰める。

20081120miso05box

8)カビ防止の為、消毒。
一番上は焼酎を少し混ぜたタネを乗せて、表面を慣らし、容器の空き側面も焼酎で消毒。表面はラップを3重ぐらいに掛けて覆う。

9)蓋をする。
中ブタ(100円ショップで買ってきた焼き杉の落し蓋。これもアルコール消毒)をして、その上から1kg弱の重石をする。今回は1キロの塩を密閉シールパックしたものを重石に使いました。塩を袋に入れたものは形が動くので容器の形にフィットさせやすく、均等に重石になるように調整しやすいのだ。万が一、袋が破れても塩ならば味噌の味に大きな影響を与えないし。
そして容器の蓋をし、涼しい所で保管。

このあと、半年ほど放置で熟成させ、梅雨明け頃に蓋を開けていて薄茶色になっていれば出来上がりだそうです。1年ぐらい大丈夫だそうです。

通常、米麹が1kgで出来上がり量が約3.5kgだそうで、今回は米麹を倍量にしているので5kgぐらいの味噌ができるのではないかと予想。

容器はタッパーウェアの「マキシデコレータ」ってのを使っています。
これ、長年、ぬかみそに愛用しているのですが、普通、毎日かき混ぜないといけないぬかみそですが、蓋を開けないまま常温で1年ぐらい放置していてもカビが生えることもなく数日間のお手入れでまた再び糠床を普通に使い始められるので、面倒がりのYUMIZOでもぬかみそを長続きさせられる所が気に入っています。たぶん、1年も放置しておいても大丈夫なんて入れ物、他にないと思う。なので、きっと味噌作りもかびにくいのではないかと期待。

味噌の仕込みって大変なのかと思っていましたが、フードプロセッサーでつぶしてしまえば、あとはそんなに大変じゃなかったです。あとは半年間、ただ待っているだけなので、意外と簡単なんですね。
これでカビが生えずにうまく行ってくれれば。半年後の続編をお楽しみに。

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